Potrawy, które królują na świątecznym stole na ziemi chełmińskiej i Kujawach [przepisy]

Kujawiok i żur są tradycyjnymi wielkanocnymi potrawami Kujaw. Jakie popisowe dania świąteczne proponują Koła Gospodyń Wiejskich z regionu? (fot. Łukasz Piecyk)

Mieszkańcy Kujaw i ziemi chełmińskiej w Wielkanoc organizowali symboliczny pogrzeb żuru i śledzia, które od środy popielcowej były ich głównym posiłkiem. W Wielki Piątek lub Wielką Sobotę zaś na skraju wsi zakopywano resztki potraw. Dziś tradycji tej się nie kultywuje, a sam żur wzbogaca wielkanocny stół. Co w trakcie tradycyjnego śniadania zjadają mieszkańcy regionu? Tajemnicę wyjątkowych dań zdradzają nam lokalne Koła Gospodyń Wiejskich.

Dziś już jest powszechne, lecz dawniej było przygotowywane tylko „od święta”. Mięso, bo o nim mowa, na wielkanocnym stole pojawia się od stuleci. W Witowążu, w gminie Czernikowo, króluje szynka wieprzowa peklowana gotowana, którą panie z KGW przygotowują według „babcinej” receptury, ten raz w roku przywołując smakowe wspomnienia dzieciństwa.

– Do peklowania, jak mówiła babcia, nadaje się szynka ze sztuk młodych, niezbyt tłusta – podkreślają gospodynie. – Należy z niej usunąć kości. Zmiażdżone w moździerzu przyprawy, takie jak: goździki, pieprz, ziele angielskie, wraz z czosnkiem, solą, cukrem i saletrą lub solą peklową, trzeba podzielić na dwie części. Połowę mieszaniny wetrzeć w mięso, nie wyłączając nacięć powstałych w wyniku usunięcia kości. Ważne, by ułożyć je w kamionkowym, drewnianym lub emaliowanym naczyniu, przykryć drewnianym krążkiem i obciążyć. W takim stanie, w temperaturze pokojowej, musi leżeć przez dwa dni.

Po tym czasie powinniśmy w zagotowanej, a następnie schłodzonej wodzie (ok. 2,5 l) wymieszać resztę przypraw i nimi zalać mięso. W chłodnym pomieszczeniu, mającym od 4 do 8 stopni Celsjusza, peklować je należy około tygodnia, co dwa dni jednak przewracając.

Wyjęte z zalewy trzeba opłukać, ściśle zawinąć i obwiązać sznurkiem co 3 cm. Następnie włożyć je do dużego kotła skórą do dołu, zalać gorącą wodą, by ta całkowicie mięso przykryła, i wolno gotować przez 2-3 godziny. Szynka będzie gotowa, gdy problemu nie będzie nam sprawiało jej nakłucie.

Na wielkanocnym stole potrawie towarzyszyć może świeżo starty chrzan, żurawinowy sos lub musztarda.

A co jest najlepszym towarzyszem mięsa? Oczywiście tradycyjny żur. Jego rodzinną recepturę zdradziła Małgorzata Trojan z KGW w Wudzynku, która zakwas wyprowadza we własnej piekarni. Jego przygotowanie zajmuje 5 dni.

– Na początku potrzebujemy wymieszać 100 g mąki żytniej i 100 ml wody – opisuje mieszkanka gminy Dobrcz. – Po 72 godzinach czynność tę powtarzamy, dodając taką samą ilość produktów. Po kolejnych 36 godzinach podwajamy ilość wody i mąki, a po 24 i potem po 12 godzinach odpowiednio potrajamy i mnożymy razy cztery. Taki rzadki zaczyn musi stać w temperaturze 20-22 stopni Celsjusza.

W międzyczasie gospodyni przygotowuje wywar z białej lub surowej wędzonej kiełbasy i wędzonego boczku uprzednio podsmażonego na patelni. Dodaje warzywa i doprawia do smaku. Wykorzystuje tylko i wyłącznie produkty, które sama wcześniej przygotuje.

– Do wywaru wlewam żur – dodaje gospodyni. – Przedtem zaś odlewam do osobnego naczynia kwaśną wodę, która zebrała się na górze, aby później regulować ostateczny smak zupy. Na jej 5 l dodaję trzy ząbki czosnku, majeranek, pieprz i sól. Na sam talerz oczywiście ugotowane jajko i kiełbasę z wywaru. Całość podaję w specjalnym chlebie.

Przepisu tego Małgorzata Trojan nauczyła się od teścia, który zaś przejął go od swojej mamy.

Z pokolenia na pokolenie przechodzi także receptura wielkanocnej drożdżowej baby Beaty Jantoń z KGW w Brzozowie w gminie Kijewo Królewskie.

– Trzymam się kuchni mojej babci i mamy – mówi. – Śmiało mogę powiedzieć, że przepis ten ma już pół wieku. Sam wypiek zaś nie jest trudny.

Najważniejszy jest rozczyn z 10 dag drożdży, zmieszany z cukrem, mlekiem i mąką. Ta ostatnia musi mieć temperaturę pokojową, by drożdże nie doznały szoku termicznego. Osobno roztrzepanych powinno zostać 5 jajek.

– Dawniej babcia robiła to metalową rózgą – wspomina Beata Jantoń. – Wymagało to dużo siły. Dziś jest to prostsze.

Następnie łączony jest rozczyn z jajkami, roztopionym masłem, rodzynkami, skórką pomarańczową i ewentualnym aromatem – cytrynowym lub waniliowym. Aby ciasto mogło wyrosnąć, należy je na chwilę odłożyć. W międzyczasie formę z kominkiem wysmarować tłuszczem i obsypać kaszką manną, by baba nie przywarła. W tak przygotowany sposób ciasto przeniesione do formy wkładamy do nagrzanego do 150 stopni piekarnika, na 30-40 minut. Gotowy wypiek polewamy przygotowanym z cukru pudru i cytryny lukrem.

Nie pozostaje nam więc nic innego, jak po zamknięciu numeru udać się do kuchni i sprawić, by te specjały cieszyły gości przy wielkanocnym stole.