Tradycyjne receptury i fantastyczne wypieki. Zobaczcie przygotowania do świąt w cukierni

Stare receptury ma posortowane w wielkich księgach. Na wspomnienie swoich majstrów łzy napływają mu do oczu. Bo piekarz i cukiernik, to zawody szczególne. Gdy inni śpią w środku nocy, oni własnymi rękami formują produkty trafiające później na nasze stoły. Także te wigilijne.


Krzysztof Rumiński firmę w Głogowie, w gminie Obrowo, założył w latach 80. poprzedniego stulecia. Kształcił się w zawodzie cukiernika w latach 70.

– Wszyscy uczyliśmy się w Toruńskich Zakładach Przemysłu Piekarniczego – wspomina z nostalgią w głosie. – Właściciele największych piekarni w regionie przewinęli się przez tę szkołę. W ciągu dwóch lat, tak jak to jest teraz, nie da się człowieka nauczyć tego trudnego fachu.

Ale zdolnych cukierników i piekarzy w firmie w Głogowie nie brakuje. Mają się od kogo uczyć. W zakładzie pracuje Ryszard Durmowicz, który razem z Krzysztofem Rumińskim chodził do szkoły.

– Znamy się od zawsze i wiemy, z której mąki będzie chleb! – śmieje się Ryszard Durmowicz, cukiernik i piekarz z kilkudziesięcioletnim stażem. – Codziennie wyjeżdżają stąd tysiące chlebów i bułek. Pamiętam, jaki mały to był zakładzik kiedyś… Po dożynkach się sprzedawało swoje wyroby. A teraz?

Obecnie Piekarnia i Cukiernia Rumińscy ma 14 sklepów firmowych w całym regionie. A w planach jest otwarcie 6 kolejnych. Żeby liczba była okrągła – dwadzieścia.

W grudniu pracowników firmy zastajemy przy największej harówce. Nie wiedzą w co ręce włożyć. Okazjonalne figury z piernika, które wyszły niegdyś z ich rąk, miały nawet po kilkadziesiąt kilogramów.

– Piernik w kształcie anioła na święto miasta mógł ważyć z 90 kilogramów – uśmiecha się od ucha do ucha Jarosław Szafrański, cukiernik pracujący w Głogowie. – Figura z piernika w kształcie mostu, przygotowana na otwarcie drugiej przeprawy przez Wisłę w Toruniu, także z 80 kilogramów ważyła. Z koleżanką we dwoje robiliśmy to pół dnia. Ale warto było.

Cukierniczce śmieją się oczy, gdy mówi o swoim fachu. Z delikatnym rumieńcem chwali się swoimi osiągnięciami.

– Trzeba mieć zręczne dłonie i troszkę duszy artystycznej, żeby wszystko poskładać do kupy i nadać ładny kształt – mówi Monika Dygasiewicz, pracująca w Piekarni i Cukierni Rumińscy od blisko dekady. – Lubię robić wypieki w różnych kolorach. Często eksperymentuję, ale smak zawsze musi być zgodny z recepturą. Wygląd każdego domku z piernika powinien być unikatowy.

Najpierw cukiernicy wykopują fundamenty. W upieczonym pierniku nożem żłobią rowki. Później wstawiają w nie kolejne elementy i zalewają gorącą czekoladą. Ta szybko zastyga i sprawia, że konstrukcja jest stabilna. Szprycgust (lukier królewski) nadaje wyrobom wyrazistości i rozpływa się w ustach.

– Od dziecka miałam uzdolnienia manualne – wspomina Monika Dygasiewicz. – W plastelinie głównie robiłam, a teraz preferuję zabawę w tortach, piernikach i ciastkach.

Cukiernicy i piekarze zgodnie przyznają, że przed świętami w domu do kuchni trudno ich zapędzić. Kochają swoją pracę, ale we wszystkim trzeba zachować umiar, żeby nie przedobrzyć.

– Chleb żytni cieszy się obecnie coraz większą popularnością – wtrąca Ryszard Durmowicz. – Zawiera dużo błonnika, który jest korzystny dla naszego organizmu.

Właściciel zakładu, ciągnąc ten wątek, stwierdza, że ludzie często nie wiedzą, w jaki sposób sprawdzić świeżość chleba.

– Śmieję się zawsze, gdy ludzie uciskają bochenki – mówi Krzysztof Rumiński. – Chleb to nie hamburger, nie trzeba go dusić.

W firmie z Głogowa pracuje obecnie ponad 100 osób. Sklepy z asortymentem z tego zakładu są w Golubiu-Dobrzyniu, Aleksandrowie czy Toruniu. Razem z Krzysztofem w firmie działają jego siostra i młodszy brat.

– Wprowadzamy specjalizację w produkcji – mówi właściciel. – Część osób będzie przyporządkowana tylko do serników i jabłeczników, kolejne do biszkoptów, następne do ciast drożdżowych. Inne osoby przygotują desery, a inne torty. Każdy musi być jak najlepszy w tym, co robi. Jak mawiał mój tata: jak coś robisz, to rób tak, jak umiesz najlepiej, żebyś, jak ktoś cię spyta, kto to zrobił, mógł odpowiedzieć, że to ty.

Właściciel firmy otwarcie mówi, że najlepsze, co go w życiu spotkało, to ludzie, na których trafił. Z dużym sentymentem wspomina swojego mistrza Zbigniewa Świejkowskiego.

– To był wspaniały człowiek – Krzysztofowi Rumińskiemu łamie się głos. – Prawdziwa ekstraklasa cukierników w PRL-u. Podobnie Marian Przymorski, który też mnie uczył. Ryszarda (kolegę ze szkoły, dziś pracownika firmy – przyp. red.) uczyli Kazimierz Fisz i Jerzy Jaskólski. TZPP pod rządami Wiktora Stępskiego i Barbary Kludzińskiej były prawdziwą szkołą zawodu.

Zbigniewa Świejkowskiego jego były uczeń na początku XXI wieku zatrudnił nawet w swojej firmie. Chciał, żeby ten przekazał kolejnym osobom swoje doświadczenie i umiejętność organizacji pracy.

– Gdy widział, że ktoś bałagani, to brał kawał papieru, zwijał w kulkę i rzucał w łeb – wspomina Krzysztof Rumiński. – Od razu wiedziałeś, że masz ogarnąć wszystko wokół siebie. Bo piekarz i cukiernik, to czyste zawody. Tajemnica pierników tkwi w sześciu rodzajach ciasta, z których się składają. A karmel to nie woda i cukier, ale syrop ziemniaczany. Ale resztę zachowam dla siebie.