Prawdziwie królewska ryba
Przeżył T-Rexa, pojawiał się na stołach królewskich i cesarskich i dożywał nawet 140 lat. Niepodzielnie panował w Wiśle i obok łososia był najbardziej cenionym gatunkiem ryby w Polsce. Jesiotr. Dziś objęty ścisłą ochroną gatunkową i od 2001 r. posiadający status zanikłego na terenie Polski. Jak to się stało, że jesiotr – tak popularny w kuchni staropolskiej – zniknął z naszych stołów?
Maksymalna długość ciała jesiotrów bałtyckich dochodziła do 5 metrów, a waga do 600 kilogramów. Mogły one dożyć nawet 140 lat. Wykluwały się w górnych odcinkach rzek, a następnie spływały do morza, gdzie czekały na osiągnięcie dojrzałości płciowej, czyli nawet do wieku 16-18 lat. Po tym czasie wracały w miejsce, w którym wykluły się z ikry – tak, doskonale je pamiętały. Jesiotry odżywiają się głównie larwami owadów, skorupiakami czy mięczakami, a w późniejszym okresie także małymi rybami. W rzekach spędzają do 4 lat, większość czasu bytując jednak w morzu. Ich cechą charakterystyczną są płytki kostne, ułożone wzdłuż ciała i tworzące zewnętrzny pancerz.
Jesiotry nie mają łusek, tylko płytki kostne. Tak jak wyglądają dziś, ukształtowały się 200 mln lat temu. Nie ma na świecie ryby, która byłaby podobna do jesiotra. To gatunki długowieczne, mogące osiągać ogromne rozmiary i wagę kilkuset kilogramów, a nawet kilku ton – mówi dr Andrzej Kapusta z Instytutu Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie.
Ryby jesiotrokształtne pojawiły się na Ziemi około 300 mln lat temu. Współczesne wyglądają niemal dokładnie tak samo jak te, które żyły 200 mln lat temu, dlatego często mówi się o nich „żywe skamieliny”. Jesiotry bałtyckie przetrwały wymieranie dinozaurów – pokonał je człowiek i jego ekspansywna gospodarka. Dziś naturalnie występują tylko wzdłuż atlantyckiego wybrzeża Ameryki Północnej. Nie zawsze tak jednak było. Mięso jesiotra już w czasach starożytnych uchodziło za przysmak; w Chinach złowione jesiotry oddawane były na dwór cesarski, a we Francji, Anglii, Niemczech i Rosji stanowiły wyłączną własność królów i książąt. Od wczesnego średniowiecza jednymi z najważniejszych rzek w Europie dla jesiotrów były Wisła i Odra. Archeolodzy odkryli, że już w X wieku rybacy z okolic dzisiejszego Gdańska poławiali jesiotry – w olbrzymich ilościach. Od XVI do XVIII wieku jesiotry trafiały głównie na stoły magnackie, a potrawy z ich mięsa należały do najwykwintniejszych. Kawior pozyskiwany z jesiotrów sprzedawany był m.in. na dwór carski w Petersburgu. Jesiotrzyna, czyli mięso z jesiotra, powszechnie występowała w kuchni staropolskiej. Legendy mówią, że w pewnej wsi przy ujściu Drwęcy łapano tyle jesiotrów, że ich ikrą karmiono świnie [za: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, „O zapomnianym dostatku jesiotrów”].
W Polsce ostatniego jesiotra złowiono w 1965 r. pod Chełmnem. Okaz mierzył 281 cm i ważył 135 kg. Gatunek w 1970 r. uznano za całkowicie wymarły.
Przyczyn wyginięcia jesiotra było kilka. Zaliczamy do nich przede wszystkim przełowienie. W XIX wieku nastąpił gwałtowny skok cywilizacyjny, przyrost ludności, rozwój miast i przemysłu. Siłą rzeczy wpłynęło to na zanieczyszczenia rzek, które spowodowały, że efektywność tarła jesiotrów gwałtownie spadła. Istotne w wyginięciu jesiotrów było też przekształcanie ich siedlisk i tworzenie zabudowy hydrotechnicznej. Zaczęliśmy kanalizować rzeki i przekształcać rzeki meandrujące w kanały. Jesiotry utraciły przez to większość siedlisk. W 1936 r. wprowadzono całkowitą ochronę jesiotrów, ale na niewiele się to zdało, bo po wojnie dalej odbywały się przyłowy. Rzeki przez wiele dziesiątków lat były w bardzo złym stanie chemicznym, dopiero w latach 90. zaczęto podejmować działania w związku z zanieczyszczeniem wód – tłumaczy dr Andrzej Kapusta.
Zła jakość wód nie jest jednak największą przeszkodą dla jesiotrów.
W przypadku Wisły głównym problemem dla jesiotrów jest zapora we Włocławku, której nie są w stanie pokonać. One nie lubią takich budowli, nie potrafią pokonywać spiętrzeń – dodaje dr Andrzej Kapusta. – Sprawdziliśmy jednak, że nawet poniżej Włocławka są fragmenty Wisły, które spełniają kryteria miejsc rozrodu jesiotrów, np. Dolna Drwęca. Liczymy, że jesiotry tam znajdą sobie miejsce do rozrodu.
Od kilku dekad w Polsce podejmowane są próby odtworzenia populacji dzikiego jesiotra, m.in. na Warmii i Mazurach, Pojezierzu Brodnickim i w Wielkopolsce. Pierwsze próby podjęto już w 1996 r. w ramach Konwencji o Ochronie Morza Bałtyckiego HELCOM. Od 2005 r. prowadzone są eksperymentalne zarybienia jesiotrem ostronosym. Prace koordynuje Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie we współpracy z Instytutem Ekologii Wód i Rybactwa Śródlądowego w Berlinie oraz Organizacja Producentów Ryb Jesiotrowatych w Toruniu. W latach 2021-2022 Instytut Rybactwa Śródlądowego wraz z WWF wypuścił do polskich rzek ok. 100 tys. kilkumiesięcznych jesiotrów.
W Polsce w trzech ośrodkach mamy ryby dojrzewające: w Olsztynie, Rutkach i Grzmięcy. Wypuszczamy te ryby i śledzimy trasy ich migracji dzięki specjalnym nadajnikom. Prowadzimy działania mające na celu ograniczenie nieintencjonalnych połowów tych ryb, organizujemy także szkolenia na temat hodowli jesiotrów. Program odtworzenia jesiotrów zatem działa, ale bardzo ciężko jest pozyskiwać środki na nasze działania. Jesteśmy jednak dobrej myśli, bo pierwsze efekty już widać. Mamy informacje o pierwszych osobnikach, które wracały do Odry – mówi dr Andrzej Kapusta.
Przywrócenie jesiotra jest działaniem czasochłonnym, ponieważ trzeba czekać, aż ryby osiągną dojrzałość płciową, by mogły się rozmnażać. Podobnie niełatwym zadaniem jest hodowla gatunków konsumpcyjnych.
Hodowla jesiotra nie jest łatwym zadaniem. Trzeba pogodzić ze sobą dwa sprzeczne parametry wody. Musi być ona relatywnie ciepła, a jednocześnie dobrze natleniona – opowiada Ryszard Szczepaniak z Gospodarstwa Rybackiego „Sugajno”. – Najpierw trzeba wyhodować rodziców, potem od nich pozyskać to, co zostanie zapłodnione i stanie się maleńkimi jesiotrami. Od narodzin do „talerza” upływa od 3 do 4 lat. Trzeba być cierpliwym. Można więc powiedzieć, że jesiotr to taki slow food.
O ile jednak jesiotrów hodowlanych nie zabraknie, o tyle na świecie dzikich jesiotrów ubywa.
Musimy je chronić, jeśli chcemy zachować tę rybę w naszych wodach. Mamy przykłady krajów, gdzie restytucja jesiotra się powiodła, np. we Włoszech w rzece Pad jesiotr zaczął się już rozmnażać. Napawa nas to optymizmem i daje nadzieję, że i u nas jesiotra uda się przywrócić. Musimy być jednak cierpliwi, aby zobaczyć efekty – podsumowuje dr Andrzej Kapusta.
Zadanie realizowane w ramach IV etapu operacji pn. „Król Jesiotr – Wielki powrót Króla Polskich rzek na europejskie stoły.” Współfinansowane z Funduszy Europejskich dla Rybactwa na lata 2021 – 2027
